第一烤的巧克力波堤賣相太好,兩天就被吃光光,還被學弟order一個去,那就繼續和烤箱培養感情,用FB胖研社 蔡佳男師傅的醉心葡萄來second try囉
只是師傅的配方用麵包機攪打都需要再調整過,不然真的有點太乾,再加上小p沒辦法隨心所欲的讓我調速度啦,所以有些步驟和師傅的不一樣哦~
阿然後人家師傅明明就說葡萄乾要用蘭姆酒泡上一整夜,妳只有泡兩個小時,怎麼可能會醉嘛!!!
材料:
中種
洽發彩虹高筋麵粉 175g
燕子牌酵母粉 2.5g
全蛋 30g (原配方25g)
無糖優格 15g(原配方12.5g)
鮮奶 70g(原配方62.5g)
我記得師傅好像有說過中種偏乾,所以我就不敢亂加太多水份惹。。。
本種
三溫糖 35g (原配方40g)
海鹽 2g(原配方3g)
鮮奶 60g(原配方為奶粉5g + 水37.5g)
洽發彩虹高筋麵粉 75g
總統牌無鹽奶油 20g (原配方15g)
葡萄乾 50g(原配方37.5g 用蘭姆酒浸泡一夜濾乾)
阿我就想到要做就做了,所以只浸泡了2小時,當然一點都不醉 不然下次來泡個一天一夜好惹
作法:
1、把中種材料全部攪打均勻即可(約4~5分鐘),然後靜置90分鐘
2、靜置完成的中種,加入糖、鹽、鮮奶、高粉,啟動#30[烏龍麵團]全部攪打均勻(約8分鐘)按取消; 加入冰奶油後重新啟動#30,打完全程15分鐘 師傅的作法是在奶油打勻後,將葡萄乾分三次加入打均勻,我的作法是在麵團整型的時候再手動包進去~~
3、打好後取出攪拌扇片,將麵團整圓放回內鍋,啟動#21[生種麵團] 進行初發15分鐘
4、起鍋後將麵團平均分割為三份(約163g),包入濾乾的葡萄乾後滾圓,蓋上保鮮膜進行中間發酵15分鐘
5、將麵團整成橄欖型:(1)先醬圓形壓扁 (2)由左至右把麵團往內壓 (3)捏合接口處 (4)翻回正面稍微滾一下讓收口變平就完成了
6、放入烤箱進行最後發酵(晶工7300發酵功能) 約50+10分鐘(烤箱預熱)
7、烤箱預熱的時間剛好拿來割線和放奶油 (阿我們家沒有烘友使用的那種刮鬍刀片啦~~割的有夠醜的!!!)
8、烘烤溫度:上火180度/下火150度,烤7分鐘調頭 再烤8分鐘出爐 (顧爐的時候發現已經上色就把上火調降至150度,出爐後發現底部太黑了,下火應該可以不用這麼高)
*烤溫和時間還是要依各家烤箱為主哦!
剛出爐真的太香了~拍完照忍不住想試吃一小口,結果一撕就撕了一大口
然後竟然學其他烘友,玩起麵包來了!!終於輪到我玩麵包惹~~~~
熊大說
1-第一次嘗試割麵,結果沒有專業的割刀,派出新的修眉刀幫忙,麵團表面比較乾的,一割就開,結果被我噴太溼的地方反而割的醜醜的下次再接再厲試試看,但我還是想買烘友用的那種刮鬍刀來劃啦~
2-除了割麵不成功之外,劃開的地方奶油也放太多了!!人家師傅明明就說擠上一條細細的奶油,妳偏偏放那麼多,結果烤好之後麵包都充滿了淚痕~~看起來好悲傷啊
3-163g的麵團發酵之後有那麼一點點大,下次打個280或300的麵粉,分個四顆應該會比較剛好
4-然後新烤箱和它還不是很熟,還在努力熟悉烤溫當中,所以之後下火應該可以不用那麼高才是
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